Karlos Arguiñano: "Hasta que cumplí 40 años nadie me hacía ni caso, a todos les parecía un payaso"

Lleva más de 7.000 programas de televisión y 11.000 recetas de cocina: "Y no he repetido ninguna", asegura

Cumplió en septiembre 74 años, pero Karlos Arguiñano dice que aún le queda cuerda para rato. “El día que empiece a no saber dónde está la cebolla o me corte los dedos cocinando, ese día me echarán, pero hasta entonces aguantaré”, asegura. Mientras, sigue haciendo lo que mejor se le da, compartir con todos sus recetas, en la tele y con sus libros.

Acaba de publicar Cocina fácil y rico (Editorial Planeta), con las mejores recetas de su programa Cocina abierta con Karlos Arguiñano, que emite Antena 3. Y para presentarlo ‘oficialmente’ nos fuimos con él a Zarautz (Guipúzcoa), a su hotel-restaurante, un palacete de principios del s.XX, conocido como Villa Aiala que, dice, en su día perteneció a los marqueses de Casa Valdés, suegros de Esperanza Aguirre.

La tortilla de patatas

Con este restaurante consiguió en 1985 su primera (y única) estrella Michelín. “Pero empecé en la televisión y me la quitaron. Aunque no me importa nada. Ahora vivo en las nubes”, dice.

Nos recibe con txacolí y unas tapas de vicio: gildas (aceituna, anchoa y guindilla) y tortilla de patatas que no admiten discusión: “Como tiene que ser, jugosa y con cebolla. El mundo se divide entre los que prefieren la tortilla con cebolla y los que no tienen ni idea”, sentencia.

Pregunta: Tienes un restaurante a pie de playa, vaya lujo.

Respuesta: Pues yo soy de bañarme poco en el mar. Mis hijos en cambio sí, no tienen nada que ver conmigo, yo soy de plumas, ellos de escamas. Soy más del interior, de caminar. Voy ya para 75 años y yo le recomiendo a todo el mundo el andar un par de horitas todos los días, así cuando te hacen los análisis, te has comido los asteriscos. Caminar, solo el caminar a buen paso, no ir al gimnasio, ni spinning ni leches. Hacer un poquito de estiramientos luego y sobre todo comer sano, me parece fundamental, para llegar a mi edad con una salud mediana, sin problemas. Bueno, los normales, la próstata y eso, pero bueno, que lo vamos arreglando con pastillas.

P: Comer sano, poca comida preparada y no de la que te llevan a casa, ¿esa es entonces la clave? 

R: Es que en los pueblos no tenemos Glovo y esas cosas (se ríe). Con mi nuevo libro te propongo platos para triunfar. Esta es la manera de crecer con salud y feliz. ¿Qué cómo ser feliz cocinando? Hombre, si a lo mejor tienes que cocinar para los soldados rusos pues no tienes tantas ganas, pero si es para tu madre, para tu suegra, para tu marido, para tus niños... para las personas que quieres, qué menos que dedicarle una horita u horita y media al tema. Y con mis libros eso lo tienes clavado, y no te va a fallar nunca. Se lo digo a todo el mundo: “Si no te salen mis recetas, la ronda la pago yo”. Está todo muy pensado , medido, cuidado y si no, no llevaríamos aquí tantos años. No se repite ninguna receta. Ojo, que llevo 7000 programas de televisión y 11.000 recetas distintas, que se dice pronto, muchas parecidas sí, pero ninguna igual.

P: Llevas mucho tiempo entre fogones. ¿Ha cambiado mucho la cocina a lo largo de estos años?

R: Lo que más ha cambiado en gastronomía es el desgrasar las comidas. Se come con muchísima menos grasa que antes. Cuando yo era chaval, recuerdo a mi abuela, que no sabía hablar castellano, y cuando no tenía grasa para meter a las alubias le metía sardinas de pandereta (se llaman así por la caja redonda en donde vienen) para darle sustancia. Ella pensaba que las alubias no la tenían y no es verdad. Hay que pensar que con un kilo de legumbres puedes dar de comer a diez personas. Por suerte ahora ha aumentado su consumo, porque antes, a partir de los años 60, se pensaba que era comida de pobres. Parece que aquí todo el mundo quiere filete de redondo, de cadera, pollo de caserío, cordero… Joder, y luego encima no cocinas, lo compras hecho. Pues no. El que coma en casa, cocinando él, va a comer mucho mejor y mucho más barato. Si me preguntan qué es lo que no compraría nunca digo que comida que venga envuelta en plástico. Prefiero comprar cuatro acelgas y hacer unas pencas, y una crema con las hojas y listo.

P: ¿Qué básicos hay siempre en tu cocina?

R: Pues en casa nunca deben faltar alguna legumbre, arroz, harina, aceite, patatas y huevos. Con eso te vas manejando. Y además el poder comer todos los días verduras distintas y de temporada es la hostia. Pero eso lo ves si vas al mercado, si no vas…

P: Dicen que ahora con la subida de precios, la cesta de la compra se va a resentir. ¿Tú que crees?

R: Lo que hará es que aprovechemos más las cosas. Nos vamos a preocupar de tirar menos comida, porque se tira mucha. Y hay cosas básicas: cuando vas a la compra tienes que ir sin hambre, eso está claro, porque si no, acabas echando en el carro un montón de cosas que no necesitas. Y debemos llevar una lista y ser un poco organizados. Porque para las demás cosas bien que nos organizamos, ¿no? Pues para comer igual. No es tan costoso como se pueda pensar. Si te preocupas un poco, te cuesta mucho menos. Pero eso lo sabemos todos. Platos sencillos y divinos. Ese es el éxito de mi programa y de mis libros, si no no estaríamos ninguno aquí, ni tendría todo esto pagado: mi coche, mi casa, mi restaurante...

P: Bueno, tú carisma también habrá influido, ¿no crees? No lo sé, a mí no me hacía nadie ni puto caso hasta los 40 años, pero de verdad ¿eh?

R: Empecé en la televisión y ahora me escucha todo el mundo. Antes decía las mismas cosas y no me escuchaba nadie, y cuando digo nadie es nadie. Mis amigos sí, claro, y se reían conmigo, pero a todos los demás les he parecido siempre un payaso, con mis arguiñanadas... Como digo lo que digo, pues ni caso. Todos los programas de televisión están guionizados, el mío no, digo lo que quiero. Y a veces cuando meto la pata, pues me pongo a cantar. Y eso a la gente le gusta. Soy así.

P: Por cierto, nunca te hemos visto en otros programas de cocina, como MasterChef, por ejemplo.

R: Me han invitado a todas partes, a todas... Pero Masterchef está en TVE, es otra cadena, otro marido, otra pareja. Y lo mismo con Telecinco. Hasta el mismísimo Paolo Vasile me llamó para que fuera al programa de Bertín Osborne. Me llamó él, “Te iría muy bien”, me decía... Pero yo no puedo ir a Telecinco. Me han invitado a ir a muchos programas y he estado en algunos, en Antena 3 y La Sexta, claro, pero tampoco en muchos... Y eso que yo ya no estoy de moda, soy un clásico, como el jamón.

P: ¿Qué opinas de la cocina de vanguardia?

R: Está bien porque los que se dedican a ella son los que siguen investigando. Alguien en su día inventó la mayonesa, o la salsa tártara o el ajoblanco, o la tortilla de patatas… Que haya gente que trabaje para hacer una cocina más vistosa y más agradable, más suave, más digestiva, me parece interesante. Pero no lo tienen fácil. En absoluto. Tengo muchos amigos con estrellas Michelin y no lo están pasando nada bien porque se tienen que ganar la vida fuera de sus restaurantes, asesorando cadenas de hoteles y demás. Es que comer por 200 ó 300 euros ¡a ver quién los paga!. No digo que sea caro, igual lo vale, pero desde luego no todo el mundo puede pagarlo. Muchos viven de clientes extranjeros, casi el 80 por ciento de los que van a Berasategui, Arzak o Aquelarre...

P: Tú al menos tienes asegurado el seguir, con tus hijos dedicándose también a la cocina, ¿cómo lo llevas?

R: Muy bien. Llevo años que ya no estoy aquí, en este restaurante, donde tengo trabajando a cuatro de mis siete hijos. Eneko, el mayor, es el director de sala; luego está Zigor, que es el jefe de cocina; María, una hija que tengo adoptada, argentina, ejerce de segundo de cocina y Martín, que es el cuarto, es el gerente… Porque aquí al final hay 40-45 personas trabajando y hay que dirigir. Y tenemos más cosas: la escuela, el obrador, la bodega… Pero todo lo he hecho y lo he pagado gracias a la televisión.

P: ¿Cuál es el secreto para no dejarte arrastrar por la fama?

R: El vivir en el campo, no estar en la movida: ni madrileña, ni catalana ni andaluza. A Marbella me gusta ir 48 horas y volver, no me quedo inaugurando tiendas.

P: Y hay una faceta tuya, solidaria, de la que te gusta poco hablar.

R: Es algo que me hace sentir muy feliz y en eso está toda la familia de acuerdo. Seré probablemente la persona que más publicidad ha hecho en España, más de 100 anuncios, y desde hace muchos años el dinero que ganó lo donó a obras sociales, sobre todo cosas para niños. Yo no necesito lujos, no necesito pisos, el coche lo tengo pagado, todo lo tengo pagado... No hago publicidad para ganar dinero, pero la satisfacción que te produce el saber que hay un sitio en Perú, Pachacútec, donde se dan 1.700 desayunos todos los días con la ayuda que tú mandas. Eso no tiene precio. Niños que tardan dos y tres horas en llegar a la escuela, niños de 4, 5 ó 6 años, que van sin comer nada, que a veces se desmayan de debilidad. Tu colaboras, vas allí, los ves y dices, “¡Ahí va la hostia!”, y eso te da unas satisfacciones… Es que no hay nadie que esté más feliz que yo. De verdad.